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Herstellung

Herstellung

Mit einer durchschnittlichen Produktion von 100 000 Litern pro Jahr, ist unsere Methode der Weinherstellung eine Kombination aus traditionellen und modernen Techniken.

Damit Sie unsere Weine voll und ganz genießen können, möchten wir mit Ihnen die "Geheimnisse" unseres Produktionsverfahren teilen. Von der Rebe bis zur Flasche folgt jede Phase der Produktion einem unnachgiebigen Qualitätsanspruch, sodass Sie nur das beste Endprodukt erhalten.

 

Handlese

   

Harvesting

  Um guten Wein zu machen, müssen Trauben genau dann gelesen werden, wenn sie physiologisch reif sind. Bevor wir grünes Licht für eine Rebsorte geben, wählen wir während der 10 bis 15 Tage vor der Ernte bis zu 2.000 einzelne Trauben von verschiedenen Stöcken und Standorten aus. Diese gehen in den Keller und eine Kombination aus Wissenschaft und altmodischer Verkostung bestimmen die richtige Zeit für die Lese. Wir haben uns für die Handlese entschieden, wobei unser spezialisiertes Team nur die besten Trauben auswählt. Dies kann eine effektive erste Verteidigungslinie sein, um zu verhindern, das Obst minderer Qualität in den Keller kommt: "Man kann einen schlechten Wein aus guten Trauben machen, aber keinen guten Wein aus schlechten Trauben".

Erntekisten

   

harvesting boxes

  Jede handverlesene Traube wird in einer einzelnen Schicht in kleine 10kg-Kisten gelegt. Im Gegensatz zu der Verwendung größerer Behälter oder zur maschinellen Lese, verhindert dieses Verfahren einen übermäßigen Druck auf die Trauben. Wir können dann Schäden an der Haut vermeiden, die eine unerwünschte Gärung einleiten könnten. Dies ist eines der wichtigen Qualitätsverfahren, die man bei kleinen Boutique-Weingütern erwartet.

Transport in den Keller zur Kühlung

   

transport to the cellar

  Die Traubenkisten werden in den Keller transportiert. Sie werden erst am Tag nach der Lese verarbeitet. Zunächst müssen sie schnellstmöglich in unsere Kühlkammern gestellt werden, um eine unerwünschte Gärung der Trauben, die bei der Handlese ein wenig zerdrückt wurden, zu verhindern. Die Verarbeitung gekühlter Trauben wirkt sich auf die Gesamtqualität des Weins aus und ist somit ein weiterer wichtiger Schritt bei der Produktion eines hochwertiges Weins.

Gebietsauswahl

   

belt selection

 

Auch wenn wir versuchen, im Weinberg Perfektion zu erreichen, bleiben Trauben ein Naturprodukt. Deshalb durchlaufen sie nach Kühlperiode und vor Weiterverarbeitung ein weiteres strenges Auswahlverfahren. Zuerst werden die Traubenkisten in eine vibrierende Schale, die kleinere Verunreinigungen ablöst, entleert. Es lässt die Trauben dann auf ein Förderband fallen, an dem unser Team beschädigte oder noch unreife Trauben und Blätter entfernt, da diese unerwünschte Geschmäcker verursachen, wenn sie zusammen mit den gesunden Trauben verarbeitet werden.

Abtrennung der Trauben vom Zweig

   

separation o fgrapes from bunches1

  Ein Hebemechanismus bringt die qualitätskontrollierten Trauben zu einer Abbeerungs- und Zerkleinerungsmaschine, die Trauben von den Stielen trennt. Dies ist ein sehr wichtiger Vorgang, da die Stämme unerwünschte Tannine enthalten, deren Eintragung in den Most wir so verhindern. Zur gleichen Zeit zerdrücken zwei Rollen sanft die Trauben und zerreißen die Haut, um damit deren Inhalt, den Most, freizulegen.

Extraktion des Mosts durch Schwerkraft

(Weißwein und Rosé)

   

extraction of must2

  Bis zum Abbeeren sind die Schritte zur Herstellung von Weiß- und Rotwein im Wesentlichen gleich. In diesem Stadium der Produktion gehen Weißweintrauben durch das Mostextraktionsverfahren, in einer riesigen Tankpresse passiert. Sie füllt sich mit Luft und zerquetscht ihren Inhalt sachte und gleichmäßig mit zunehmenden Druck. Wir kontrollieren die Druckstärke, um eine vorsichtige Behandlung der Trauben zu gewährleisten. Die Trauben werden schnell gepresst, um den Most von den Schalen, Kernen und Feststoffen zu trennen. So gelangen unerwünschte Farbstoffe (aus der Traubenhaut) und Tannine nicht in den Weißwein. Bei Rosé dauert dieser Vorgang etwa 2 Stunden - lange genug, um die gewünschte Farbe zu extrahieren.

Mazeration (Rotweine)

   

maceration

  Rotweintrauben werden direkt in die Gefäße gepumpt, um für 3-4 Tage bei einer kontrollierten Temperatur von 12°C zu mazerieren. Dieser Prozess hilft dem Most, Farbe, Geschmack und zusätzliche Tannine anzureichern. Es gibt von diesem Verfahren zwei Varianten: eine mit offenem Fermentationsbehälter, wo eine große Stanze die Haut bricht und das Mark in den Most drückt, und eine weitere mit größeren Behältern, wo eine Pumpe den Most extrahiert und ihn von oben wieder reinpumpt, wodurch der Inhalt stetig gemischt wird. Letztere Methode heißt Remontage.

Dekantieren (Weißwein und Rosé)

   

decantation

  Nach dem Mostextraktionsprozess wird der Most 2 Tage lang dekantiert, sowohl bei Weißwein, als auch bei Rosé. Dabei setzen sich größere Teilchen am Boden ab, wodurch der trübe Most klar wird.

Zugabe von Weinhefen

   

inoculation

  In diesem Stadium wird dem Most aktive Trockenhefe zugegeben. Die Rolle der Hefe bei der Weinherstellung macht den wesentlichen Unterschied zwischen Wein und Traubensaft. In Abwesenheit von Sauerstoff wandelt Hefe durch Fermentation den Traubenzucker in Alkohol um.

Temperaturkontrollierte Gärung

   

fermentation

  Dieser Prozess kann je nach Rebsorte 15 bis 20 Tage dauern. Die Temperatur des Mosts während des Gärens beeinflusst die Qualität des Weins maßgeblich. Deshalb wird sowohl die Höchst-, als auch die Durchschnittstemperatur von Kühlrohren, die in die Edelstahlbehälter integriert sind, gesteuert.

"Abfließen" (Rotweine)

   

running off

  Nachdem das gewünschte Ergebnis durch die Gärung erreicht wurde, nämlich die Umwandlung eines Großteils des Zuckers in Alkohol (ein Teil des ursprünglichen Traubenzuckers bleibt erhalten), hat sich die Flüssigkeit von Traubensaft in jungen Wein verwandelt. Nun wird er durch den Boden des Edelstahltanks abgelassen, sodass die Schalen und Kerne, die an der Oberfläche schwimmen, zum Schluss am Boden des Behälters zurückbleiben. Diese Reste werden dann an die Presse weitergeleitet, um sehr sorgfältig jegliche übrige Flüssigkeit, Aromen und Farben zu extrahieren.

Lagerung in Edelstahl oder Holz

   

storage

 
Nach Filtration sowie Abtrennung der Überreste von Kernen und Häuten, tritt der Wein in die ersten Phase des Reifungsprozesses ein, während dessen er entweder in Edelstahltanks oder Holzfässern gelagert wird. Diese Phase unterscheidet abermals Qualität von Massenproduktion. Rotweine, die einem längeren Reifeprozess unterzogen werden, entwickeln sich am besten im Zusammenspiel mit Holz, das Geschmack, Farbe, Tanninprofil und Textur beeinflusst. Dieser Reifungs- und Transformationsprozess kann in 100.000l Edelstahltanks unter Zusatz von Holzspänen oder in französischen 225l Eichenfässern ablaufen. Die Kosten für die Produktion eines Liters Wein gehen von 0,01€ in der industriellen Produktion bis zu 2€ bei kleineren Weingütern, je nach Rebsorte und Verfahren. Seien Sie versichert, dass der Wein sich nicht nur im Preis, sondern auch in der Qualität wesentlich unterscheidet! Quinta dos Vales verwendet 3 Qualitätsstufen französischer Eiche, für bis zu drei Jahre.
 

Malolaktische Gärung (Rotweine)

   

malolactic fermentation

  Nach Abfüllung in das gewählte Behältnis, wird der Wein dem biologischen Säureabbau überlassen - einem Vorgang, bei dem herbe Apfelsäure, die in Trauben vorkommt, in mildere Milchsäure umgewandelt wird. Dies ergibt ein runderes, volleres Mundgefühl und fügt Geschmack und Aroma des Weins Komplexität hinzu.

Chromatographietest

   

chromatography test

  Um den Fortschritt und/oder Abschluss der Milchsäuregärung zu überwachen, verwenden wir ein biologisches Milchsäure- Chromatographie-Testgerät. Eine Weinprobe wird auf ein spezielles Stück Papier getupft, das aufgerollt und stehend in etwas Entwicklungslösung gestellt wird. Im Laufe der nächsten 2 Stunden bewegt sich die Lösung entlang des Papiers nach oben und trägt die Säuren der Weinprobe mit sich. Zum Schluss wird das Papier zum Trocknen aus der Lösung herausgenommen. Während es trocknet, wird das Papier blau/grün, und die Säureflecken zeichnen sich gelb ab. Die Auswertung des Chromatographietests basiert auf Anwesenheit und Größe der Apfelsäureflecken, da diese zur Milchsäure in Relation stehen.

Batonnage (Weißweine)

   

batonnage

  Nach der Fermentation, während der Großteil des Weißweins in Edelstahltanks lagert, setzen sich inaktive Hefezellen, Trub genannt, als Sediment am Boden des Gefäßes ab. Trub scheidet alle möglichen Stoffen aus, die mit dem Wein interagieren und so Komplexität, Aroma und Geschmack herstellen. Er absorbiert auch Sauerstoff und reduziert so das Risiko einer unerwünschten Oxidation des Weins. Durch die "Batonnage" (Bewegen des Trubs) während der Wein reift, werden die erwünschten Bestandteile im Wein verteilt, sodass der gesamte Wein mit ihnen in Kontakt kommt. Kleine Mengen erlesener Weine, in diesem Fall Verdelho und Antão Vaz, werden für die kurze Reifung in französische Eichenfässer abgefüllt und anschließend bis zur Abfüllung in Edelstahltanks gelagert.

Weinsteinstabilisierung (Weißwein und Rosé)

   

tartaric stabilization

  Weinsäure und Kalium sind natürliche Bestandteile von Trauben. Wenn beides unter kalten Bedingungen miteinander reagiert, entstehen kleine Kaliumsalzkristalle, die sich dann am Boden der Flasche absetzen. Sie sind völlig harmlos, geruchlos und geschmacksneutral. Das Problem ist natürlich, dass man sie sieht. Um sicher zu stellen, dass keine Kristalle in die Flasche gelangen, macht man Kaltstabilisierung. Für circa Monat werden die Edelstahltanks mit dem Wein um den Gefrierpunkt gehalten, um die Kristallbildung zu fördern. Die Kristalle haften an den Seiten des Tanks. Wenn der Wein dann entnommen wird, bleiben die Kristalle zurück und gelangen nicht in die Abfüllung. Labortests bestätigen, ob eine Weinsteinstabilisierung erreicht worden ist. Dieses Verfahren ist bei Rotwein nicht üblich, da dieser relativ warm gehalten wird, sodass sich keine Kristalle bilden.

Filtration

   

filtration

  Bei der Probe wird Wein als "klar" bezeichnet, wenn keine sichtbaren Partikel in der Flüssigkeit sind. Dies ist besonders bei Weißwein der Fall. Ein Wein mit zu vielen Schwebstoffen sieht trübe und milchig aus, obwohl dies sein Aroma und seinen Geschmack nicht beeinträchtigen muss. Die Filtration entfernt Hefe, Trauben und Fruchtreste aus dem Wein. Dadurch wird der Wein nicht nur sofort klar, sondern auch stabiler, da Hefen und Bakterien, die sich vom Restzucker ernähren könnten, entfernt werden. Bei diesem Prozess geht der Wein durch ein Medium, das Partikel ausfiltert, die größer sind, als die Löcher des Mediums. Eine vollständige Filtration kann mehrere immer feiner werdende Filter erfordern. Viele Weißweine erfordern die Entfernung aller potenziell aktiven Hefen und/oder Milchsäurebakterien, wenn er in der Flasche zuverlässig stabil bleiben soll. Es gibt viele Stoffe, über die man Wein filtern kann, aber bei Quinta dos Vales verwenden wir Perlstein, ein Mineral vulkanischen Ursprungs. Die Perlsteinteilchen bilden ein Labyrinth mikroskopischer Pfade, das kleine Partikel bindet. Ein Filter fängt dann diese "Partikelklumpen" auf, und wir erhalten einen sauberen Wein.

Weinverschnitt

   

blending wines

  Neben unseren sortenreinen Weinen stellen wir bei Quinta dos Vales auch Weine aus mehreren Rebsorten her, um perfekte Mischungen zu kreieren, bei denen Struktur, Aroma und Geschmack in einer Flasche einfach stimmen. Um sicherzustellen, dass die Mischung passt, arbeiten wir mit einem der begabtesten Önologen Portugals, Paulo Laureano, zusammen. Er kommt auf unser Weingut in Estombar und schmeckt die Weine individuell mit uns ab. Je nachdem, wie wir das Label positionieren wollen, schlägt er dann vor, welche Sorten in welchem Verhältnis gepaart werden sollten. Wir sind sehr dankbar für seine Mitwirkung, durch die wir mit unserer Marke "Marquês dos Vales" schon über 100 internationale Medaillen und Auszeichnungen gewinnen konnten.

Abfüllung

   

bottling

  Wenn die Abfüllung ansteht, treffen wir Maßnahmen, um den Wein haltbar zu machen, und um eine Flaschengärung zu verhindern. Während der Wein von den Fässern direkt in die Abfüllmaschine gepumpt wird, durchläuft er eine letzte Filtration. Inzwischen werden die Weinflaschen gründlich gewaschen und mittels Stickstoffgas sterilisiert und von Sauerstoff befreit, um Oxidation zu vermeiden. Danach wird der Wein in die sauberen Flaschen bis etwa 1cm unterhalb der Stelle gefüllt, wo sich der Korken befinden wird. Die Flaschen werden dann umgehend mit natürlichem oder Presskork verkorkt. Die Weiß- und Roséweine werden sofort etikettiert und verpacket, die Rotweine jedoch kommen zur weiteren Reifung in den Keller.

Reifung in der Flasche

   

ageing

  Die Reifung des Weins ist wichtig, da sie die Qualität verbessert. Komplexe chemische Reaktionen von Zuckern, Säuren und phenolischen Verbindungen (wie den Tanninen) im Wein beeinflussen dessen Aroma, Farbe, Mundgefühl und Geschmack. Es ist ein natürlicher allmählicher Prozess, durch den Weine ihr Potential voll entfalten können. Bei Weißweinen genügt es, sie in Edelstahltanks, oder bei einigen außergewöhnlichen Weinen in Holzfässern, reifen zu lassen. Aber Rotweine müssen in der Flasche weiterreifen. Bei Quinta dos Vales lassen wir unsere Rotweine in der Flasche in unserem temperaturkontrollierten unterirdischen Keller zwischen 6 Monaten und 2 Jahren altern. Wenn sie dann richtig gereift sind, werden sie etikettiert und auf den Markt gebracht.

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